O USDA (U.S. Department of Agriculture), por meio do FSIS (Food Safety and Inspection Service), publica diversos documentos e guias para apoiar agentes de inspeção e organizações a proteger a saúde pública de contaminações provenientes de produtos cárneos, de aves e ovos.
Os guias podem ser acessados diretamente no site do FSIS.
A mais recente publicação é o guia: HACCP Model for ready-to-eat fermented, salt-cured, and dried products – not heat treated shelf stable (Modelo de APPCC para produtos fermentados, curados em sal e secos prontos para consumo – não tratados termicamente e estáveis à temperatura ambiente). O documento na íntegra pode ser acessado diretamente aqui, e conta com diversos exemplos, como:
- Descrição do produto
- Fluxograma do processo
- Análise de perigos
- Descrição dos PCC (fermentação e secagem, para controle de perigos biológicos)
Há diversos guias disponíveis, todos focados em produtos cárneos e ovos (produtos alvo do FSIS):
- Ovo líquido pasteurizado não estável à temperatura ambiente
- Ovo em pó estável à temperatura ambiente
- Rosbife totalmente cozido, mas não estável à temperatura ambiente
- Produto processado termicamente e comercialmente estéril
- Abate de carne bovina
Assim como todo modelo, o documento é orientativo e deve ser usado com responsabilidade pelas empresas. Ainda que seja um guia emitido por um órgão oficial dos Estados Unidos, os exemplos são genéricos e devem ser sempre avaliados à luz dos produtos e processos da empresa processadora. Porém, as informações desses documentos são ótimas referências para as empresas desses segmentos usarem como base para construção dos seus planos APPCC.
