Maniçoba, uma iguaria tradicional que pode ser mortal

A maniçoba é um prato típico da culinária paraense, amplamente consumido na região Norte do Brasil, especialmente durante festividades como o Círio de Nazaré, a maior festa religiosa do país e uma das maiores celebrações católicas do mundo. Esta festa acontece em Belém do Pará, no segundo domingo de outubro, reunindo milhões de fiéis que acompanham a procissão em homenagem à Nossa Senhora de Nazaré, padroeira da Amazônia.

A palavra “maniçoba” tem origem na língua tupi-guarani, sendo que “mani” literalmente significa mandioca e “çoba” ou “soba” refere-se a partes da planta, como é o caso das folhas.

O prato é similar a uma feijoada, no qual o feijão é substituído pelas folhas da mandioca-brava. É preparado com carne de porco salgada, embutidos e outros ingredientes defumados, com forte influência da tradição indígena e elementos trazidos pelos africanos e portugueses, sendo tradicionalmente cozida por 7 dias ininterruptos.

• Os povos indígenas da Amazônia já utilizavam a mandioca brava (Manihot glaziovii) em sua alimentação, desenvolvendo técnicas de remoção do veneno presente na planta, principalmente pelo cozimento prolongado;
• Com a chegada dos portugueses e dos africanos ao Brasil, o preparo da maniçoba foi sendo adaptado e o prato ganhou ingredientes como charque, linguiça, paio, toucinho, bacon e outras carnes salgadas ou defumadas.

Por isso, a maniçoba é um exemplo da culinária de fusão brasileira, unindo a sabedoria indígena no uso da mandioca, os temperos e carnes africanas, e os métodos de conservação e embutidos portugueses.

Seu sabor intenso e o preparo demorado a tornam um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia amazônica!

Trata-se, portanto, de uma iguaria à base de folhas de mandioca-brava (Manihot glaziovii), que passam por um longo processo de cozimento para eliminar glicosídeos cianogênicos, principalmente linamarina e lotaustralina, que podem liberar cianeto de hidrogênio (HCN) quando a planta é consumida crua.

A Manihot esculenta é a outra espécie de mandioca, também chamada de aipim ou macaxeira, sendo amplamente usada na alimentação humana e na produção de farinha e tapioca, porém não serve para a culinária da maniçoba.

Para tornar a maniçoba segura para consumo, é necessário um processo de desintoxicação que ocorre em duas etapas: hidrólise enzimática e volatilização do cianeto.

1. Hidrólise enzimática: A planta possui a enzima linamarase, que hidrolisa os glicosídeos cianogênicos quando as células da planta são rompidas, seja por trituração, mastigação (como tradicionalmente feito pelos povos nativos) ou cozimento. Essa reação química quebra os glicosídeos em glicose, acetona e ácido cianídrico (HCN);
2. Volatilização do Cianeto: O HCN formado é altamente volátil, evaporando facilmente a temperaturas elevadas, o que pode ser realizado num processo controlado de no mínimo 30 horas a 100°C, o que permite que o HCN evapore, reduzindo sua concentração a níveis seguros, ou tradicionalmente, cozinhando o prato por 7 dias ininterruptos.

Reação química simplificada

Assista: Vídeo didático sobre liberação do cianeto em produtos da mandioca

A diferença entre as 30 horas e os 7 dias recomendados na culinária tradicional ocorre devido a variações nos métodos de preparo e nos critérios de segurança adotados em cada abordagem.

Estudos mostram que o cozimento prolongado a altas temperaturas (100°C por 30 horas) reduz os níveis de ácido cianídrico (HCN) a níveis seguros para consumo, uma vez que a hidrólise dos glicosídeos cianogênicos e a volatilização do HCN são aceleradas pelo calor contínuo.

Contudo, na prática culinária, a maniçoba é tradicionalmente cozida por pelo menos 7 dias, com trocas de água, tempo que considera uma margem de segurança. Esse período mais longo pode incluir pausas no cozimento, trocas de água e um processo de fervura intermitente, garantindo que nenhum resquício de toxina permaneça.

No método tradicional, outros fatores colaboram com a remoção do cianeto, como a fermentação e a lavagem:

Fermentação: Quando produzida pelo método culinário tradicional, a maniçoba passa por vários ciclos de cozimento e descanso, no qual há janelas de tempo em que a temperatura pode ficar abaixo dos 60°C, permitindo a atividade de microrganismos fermentadores como leveduras e bactérias lácticas, o que contribui para degradação dos glicosídeos;

Lavagem: Também devido às trocas de água no método culinário tradicional, a lavagem ajuda a eliminar resíduos solúveis de cianeto.

Contudo, se a maniçoba fermentar levemente, pode adquirir um sabor levemente ácido, que pode ser apreciado e até melhorar características organolépticas, porém, no caso de fermentações intensas, isso pode estragar o preparo e significar que houve uma contaminação imprópria.

Riscos associados à presença de cianeto

O consumo inadequado de produtos feitos com mandioca-brava pode levar à intoxicação por cianeto, que provoca sintomas como tontura, náuseas e vômitos, dificuldade respiratória, convulsões, e, em casos graves, coma e morte.

Apesar de não existirem relatos extensivos sobre mortes causadas especificamente pelo consumo de maniçoba, há ocorrências documentadas de envenenamento por mandioca-brava mal processada, principalmente em áreas rurais onde o conhecimento sobre a correta preparação pode ser limitado:

1. Limeira, São Paulo (2003): Três crianças de uma mesma família apresentaram sintomas de intoxicação após consumirem mandioca brava. A criança mais nova, de 1 ano, sofreu convulsões e faleceu. As outras duas, de 6 e 8 anos, foram hospitalizadas e sobreviveram;
2. Itapeva, São Paulo (2010): Uma família de quatro pessoas apresentou sintomas de intoxicação após consumir mandioca brava em uma refeição. Dois adultos e duas crianças foram hospitalizados com náuseas, vômitos e tonturas. Todos se recuperaram após tratamento médico;
3. Arapiraca, Alagoas (2015): Três membros de uma família foram internados após consumirem mandioca brava. Eles apresentaram sintomas como dor de cabeça intensa, vômito e dificuldade respiratória. Após atendimento médico, todos se recuperaram sem sequelas;
4. Caso em Marabá, Pará (2018): Cinco pessoas de uma mesma família foram hospitalizadas após ingerirem mandioca brava. Os sintomas incluíram tontura, vômito e desmaios. Todos receberam tratamento adequado e tiveram alta após alguns dias;
5. São José, região do Lago Grande, distrito de Curuai, Santarém, Pará (2023): Uma família ingeriu mandioca brava pensando tratar-se de macaxeira (mandioca mansa). Após algumas horas, todos os membros começaram a passar mal. Uma criança de 3 anos faleceu, enquanto outras cinco pessoas, incluindo crianças de 5, 6 e 11 anos, além dos pais, foram hospitalizadas.

A maniçoba é um prato emblemático tradicional da cultura amazônica e, quando corretamente preparada, não apresenta riscos à saúde. Contudo, sua produção deve seguir rigorosos padrões de processamento, especialmente no que se refere ao tempo de cozimento das folhas de mandioca-brava.

A disseminação de boas práticas de fabricação é essencial para prevenir casos de intoxicação alimentar ou envenenamento, e assim, garantir que essa iguaria continue sendo apreciada com segurança por gerações futuras.

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